非遗｜江津麻糖制作技艺

江津麻糖制作技艺

是江津区第一批区级非物质文化遗产项目

其制作工序为：

1.小麦清洗杂质：选用甘肃种麦，要求小麦新鲜、无霉变、无杂质，经过后熟，虫蚀粒低（≤8%），发芽率高，精选除去沙石等杂物后用清水将麦粒反复清洗干净。

2.小麦浸泡：浸泡时间8小时，浸泡量为碎米一次使用量的5%，在浸泡前用泡腾消毒片对浸泡池、箩筐进行消毒。

3.小麦吹芽、发芽：将浸泡吸足水分后的麦粒摊板（每板10kg），堆积高度2-3cm，堆积温度18-20℃（使用空调恒温）.堆积时间2-3天。每6小时适量浇水，堆积至麦粒大部分露出白根时止。发芽需5天时间，温度18-20℃（使用空调恒温），每6小时适量浇水。麦芽的长度以2.0-2.5cm为佳。

4.磨浆：适宜长度的麦芽经粉碎机加水磨碎制成麦芽浆，磨浆时加水量约为麦芽：水=1:2.5.为保证麦芽糖化酶的活力，只能在麦芽浆使用前2小时内磨浆，而不能将磨浆时间提前。

1.碎米浸泡清洗：将碎米倒入浸泡池中放入适量的水（高于碎米表面10cm及以上）浸泡，夏天浸泡2小时左右，冬天需浸泡3-4小时左右，至能捏碎无硬心为止，清洗掉糠粉和可能残留有的沙尘等，然后捞至筐中沥去表面水滴。

2.初蒸.将已沥去表面水分的碎米倒入蒸饭甑蒸饭，每甑500kg，蒸至20分钟后关蒸汽开始松饭（松饭：用木铲将整甑饭翻松），然后打“烟水”。打烟水应用90℃以上的热水，打烟水的目的是为了使几乎半熟的米粒能充分吸收水分，以保证在复蒸时能充分糊化，确保糖化效率。

3.复蒸：经初蒸和打烟水之后，再进行复蒸，复蒸时间约35±5分钟。蒸饭要防止夹生（蒸汽无生臭味）和蒸煮过度，要求蒸后饭粒无白心，用手捏时无粘手情况。

4.拌和：将蒸熟的饭粒舀至拌和池中按比例加入麦芽浆（100kg碎米的饭粒用5kg小麦制得的麦芽浆）拌和均匀，捣碎粘结的饭团，以便与麦芽浆充分混合。拌麦芽浆的米饭温度要严格掌握，一般应使拌和麦芽浆后的料温在60-70℃。

5.糖化：将拌和好麦芽浆的饭粒迅速装于糖化缸中保温70±5℃糖化（糖化前期1小时温度不得低于65℃，后期可控制在70±5℃，糖化时使用蒸汽恒温），糖化时间夏天6-7小时，冬天7-8小时。糖化缸每次使用结束后应将其清洗干净，缸内过滤帕也应同时清洗干净，以备下次使用。

6.浸出：糖化结束后，加满热水（温度约90℃）至糖化缸中浸出糖醅中的糖分，至饭粒能成团浮于液面时，即可从缸底陆续将糖液放出，每次放出1-2桶（约25-55kg）后需向糖醅中添加相应量的热水（所加浸提糖分的热水温度可逐级升高，倒数第二次可达90℃，最后一次所用热水可用沸水）以利逐渐将糖充分浸出。至放出的糖液口尝无甜味时止（前几次放糖不能将缸内的糖液放完，最后一次彻底放完）。为降低浓缩糖液的热能消耗，最后浸提出的稀糖液可作下一轮次的糖醅液浸糖所用。

7.浓缩：开启浓缩罐，当真空压力为-0.07Mpa，开始向浓缩罐中加入糖液，保持浓缩压力在0.2-0.3 Mpa，浓缩至糖液浓度为 ≥38波美度即可出锅备用。